Jannis Tang Through the looking glass: 自製酒釀。失敗及成功關鍵

2020年5月18日星期一

酒釀真係好好味, 用途多、營養價值高, 用來做酒釀蛋既能豐胸亦能改善體質, 但我始終對坊間出售的酒釀有懷疑, 所以的起心肝自己釀製, 既能做出自己喜歡的味道, 又能確保沒防腐劑. 前前後後釀過三次, 每次都捉緊細節, 留意失敗與成功關鍵.

準備的材料:

圓糯米 325克(去米鋪買, 說要半斤就得)
水 275克
酒麴 2-2.3克

若果覺得太難去量米及水, 以比例來說, 是1比0.8; 而酒麴則需以1斤圓糯米用4克去計算.

首先要確保所有工具器皿乾淨, 以大滾水來回沖幾次、抹乾待用.

糯米可以用蒸或飯煲煮, 但蒸的話, 糯米則需事先以清水浸12小時. 為了省時, 我用飯煲煮. 把米洗淨, 放入飯煲煮45分鐘. 飯煮好, 應是有黏性的.

把米從飯煲取出, 放入室溫飲用水沖一沖, 這樣能減低或免除酒釀的酸味. 動作要快, 隔走多餘水份後放在大碗內.

不能讓米降溫太多. 趁米大概在30度左右就灑入酒麴拌勻. (我是用這款酒麴的, 一包有兩粒, 用時把它弄碎至粉末)

繼而把米放入已用熱水淥過的玻璃瓶, 以匙輕輕壓實米粒, 及在中間挖一個洞, 封好就可放在不被陽光直射、乾爽、溫度約30餘度的位置.

封好後, 瓶蓋內已起了蒸氣, 這是正常的, 因為酒麴與米開始進行化學作用啦~

24小時, 未見有酒汁, 但米粒有脹大.

30小時, 酒汁很多了, 面層的圓糯米有點乾, 亦出了白毛毛. 第一次養出白毛, 網上爬文, 有些說是瓶內過多氧氣, 又或是酒麴內的根霉菌太活躍.

42小時, 白毛毛已消失, 酒汁越出越多!!! 而面層的糯米有點乾硬, 可以將瓶內酒汁澆上, 軟化糯米, 亦會出更多酒汁. 同時, 亦需要試試味, 去決定再多浸多久.

由於我有兩瓶, 一瓶就釀48小時, 此時清甜帶微酸、酒味濃度低; 一瓶就釀54小時, 酒味及甜味均濃郁. 夠鐘的酒釀就要放入雪櫃, 停止發酵. 終於釀到想要的啦! 好感動.

酒釀可以就咁食, 閒時拿兩匙輕酌, 正!!

來說說自製酒釀的心得:

1. 無論蒸糯米或飯煲煮糯米, 水份的不能太多, 亦不能太少. 太多的話, 煮糯米時會流失很多澱粉質, 到釀時就不夠甜; 太少水….米粒太硬, 很難被酒麴中的酵母分解, 從而阻礙釀製速度

2. 米粒溫度的掌握很緊要, 太熱...酒麴的酵母會死; 太凍…難發酵或延遲發酵進度

3. 2月時, 氣溫大概15-20度, 即時跟足步驟, 酒釀到36小時才開始出少量酒汁…唯有再多等兩天, 但….發酵過度了, 另外我又重手地多放了酒麴, 導致酒味太濃、酸味多於甜味…所以室溫是30度左右就最perfect!!

4. 瓶內出白毛毛, 要留意會否轉為黑色或綠色, 若已變色…整瓶被感染, 就只好丟啊~

5. 釀時不要經常移動玻璃瓶, 因太多氧氣會影響酒釀質素

5. 做兩瓶是分散投資, 若一瓶出事, 另一瓶還在, 未至於前功盡廢.

6. 每次取出酒釀, 都以乾淨無水無油的器皿, 以免影響瓶內酒釀.

好快就會分享酒釀食譜啦~

歡迎與我聯絡: jannis_tang174@hotmail.com

2020年5月18日 星期一